特集「無形文化遺産 和食の世界との融合」 第四回 日本文化と日本料理の伝え方
令和3年10月26日
今回は日本料理で、秋の味覚の代表である「土瓶蒸し」をご紹介致します。
土瓶蒸しと言えば、日本では松茸などを入れるのが代表的ですが、コロナの影響もあり、現在ジュネーブでは松茸が手に入らないので、
現地の食材である、キノコの「ボレ」や「アンズタケ」などを使い応用しました。
出汁は、鰹節や昆布がこちらの日本食材店で手に入るので、軟水のミネラルウォーターを使っています。
ここで、先程のキノコを低温でグリルして乾燥させ、粉末にして出汁に加えキノコの香りを最大限に活かす工夫をしています。
海外の方は濃い味がお好みの方が多いと思いますが、キノコや食材の香りを味わっていただくために、薄めの吸い地に仕上げています。
クロラッパ茸や編笠茸などで、試しても面白いかも知れませんね。
また、前菜などでは海外の方に日本の文化を少しでも知ってもらうために、日本料理では四季に合わせた食材を使用し、折り鶴を添えたりして演出しています。
日本の文化が少しでも伝わればと思い、日々の会食に臨んでいます。
土瓶蒸しと言えば、日本では松茸などを入れるのが代表的ですが、コロナの影響もあり、現在ジュネーブでは松茸が手に入らないので、
現地の食材である、キノコの「ボレ」や「アンズタケ」などを使い応用しました。
出汁は、鰹節や昆布がこちらの日本食材店で手に入るので、軟水のミネラルウォーターを使っています。
ここで、先程のキノコを低温でグリルして乾燥させ、粉末にして出汁に加えキノコの香りを最大限に活かす工夫をしています。
海外の方は濃い味がお好みの方が多いと思いますが、キノコや食材の香りを味わっていただくために、薄めの吸い地に仕上げています。
クロラッパ茸や編笠茸などで、試しても面白いかも知れませんね。
また、前菜などでは海外の方に日本の文化を少しでも知ってもらうために、日本料理では四季に合わせた食材を使用し、折り鶴を添えたりして演出しています。
日本の文化が少しでも伝わればと思い、日々の会食に臨んでいます。
中塚哲次