特集「無形文化遺産 和食の世界との融合」 第五回 鶏胸肉とオマール海老の治部煮仕立て
令和4年2月14日
今回は鶏胸肉とオマール海老を使った石川県金沢市の代表的な郷土料理「治部煮」に仕立てました。
治部煮の起源には諸説あり、その中の一つに欧風料理から伝わったという説もあるそうです。和食と世界との融合にぴったりですね。
本来治部煮は鴨肉や鶏肉を削ぎ切りしたものに小麦粉や葛粉などをまぶし、だしに醤油、砂糖、みりん、酒などをあわせたもので煮込んだ料理ですが、
今回はだしを鶏のブイヨンとオマール海老のだしを合わせたもので煮込みました。
鶏胸肉も今回はしっとり柔らかく仕上げたい為、削ぎ切りせずにそのまま粉をつけ、低温でゆっくりと煮込みました。またオマール海老も軽く下茹でしたものに粉をつけ同様に火を入れました。このように食材に粉をまぶす事で旨味を閉じ込めるとともに、だしにとろみがつき濃厚な味わいとなります。
今回は季節がら最後にトリュフをあしらいましたが、わさびや生姜、ハーブなどのアクセントをつけても面白いかもしれませんね。
また付け合わせの野菜も焼いたり、同様のだしで煮込んだりと色々な調理方をご家庭でもお楽しみください。
治部煮の起源には諸説あり、その中の一つに欧風料理から伝わったという説もあるそうです。和食と世界との融合にぴったりですね。
本来治部煮は鴨肉や鶏肉を削ぎ切りしたものに小麦粉や葛粉などをまぶし、だしに醤油、砂糖、みりん、酒などをあわせたもので煮込んだ料理ですが、
今回はだしを鶏のブイヨンとオマール海老のだしを合わせたもので煮込みました。
鶏胸肉も今回はしっとり柔らかく仕上げたい為、削ぎ切りせずにそのまま粉をつけ、低温でゆっくりと煮込みました。またオマール海老も軽く下茹でしたものに粉をつけ同様に火を入れました。このように食材に粉をまぶす事で旨味を閉じ込めるとともに、だしにとろみがつき濃厚な味わいとなります。
今回は季節がら最後にトリュフをあしらいましたが、わさびや生姜、ハーブなどのアクセントをつけても面白いかもしれませんね。
また付け合わせの野菜も焼いたり、同様のだしで煮込んだりと色々な調理方をご家庭でもお楽しみください。
Yutaka.miyahara