特集「無形文化遺産 和食の世界との融合」 第一回 柑橘香る小鴨のロティ 風呂吹き大根と葱のグリエ添え
令和3年1月27日
今回はバルバリー種の小型の雌「カネット」を主材料に選びました。
カネットは肉質が柔らかくてとてもジューシーな食材で和の食材や様々な技法に適した食材の一つと言えます。
カネットは肉質が柔らかくてとてもジューシーな食材で和の食材や様々な技法に適した食材の一つと言えます。
今回はこの小鴨を和食で用いられる幽庵地に漬け込み焼きあげました。
幽庵地は本来、醤油、酒、みりんなどを合わせ柚子の輪切りなどを加えて作りますが、
今回は小鴨との相性を考え、金柑を加えました。
魚の切り身などは30分程度漬け込みますが、小鴨の肉質の柔らかさを保つため丸ごとのまま約2日間漬け込みました。
焼く時は汁気をしっかり取って銅鍋で一定の温度を保ちながら皮目を弱火でじっくりと焼き、
後はオーブンでふっくら焼き上げました。
幽庵地は本来、醤油、酒、みりんなどを合わせ柚子の輪切りなどを加えて作りますが、
今回は小鴨との相性を考え、金柑を加えました。
魚の切り身などは30分程度漬け込みますが、小鴨の肉質の柔らかさを保つため丸ごとのまま約2日間漬け込みました。
焼く時は汁気をしっかり取って銅鍋で一定の温度を保ちながら皮目を弱火でじっくりと焼き、
後はオーブンでふっくら焼き上げました。
ソースはサングリアをイメージし金柑を主とした数種類の果実を使用した赤ワインソース。
付け合わせはどちらも寒い冬に美味しい葱と大根を使いました。
葱は焼き鳥をイメージし歯ごたえを少し残す程度にグリルして少しの甘みと辛みが味わえるように。
大根は出汁をしっかり染み込ませた風呂吹き大根に。
ソースとのマリアージュを楽しめるよう金柑の香りを加えた味噌を掛けました。
このように和洋の食材や技法、組み合わせを通じて和食を少しでも世界中の人に
感じて頂きたいと思います。
葱は焼き鳥をイメージし歯ごたえを少し残す程度にグリルして少しの甘みと辛みが味わえるように。
大根は出汁をしっかり染み込ませた風呂吹き大根に。
ソースとのマリアージュを楽しめるよう金柑の香りを加えた味噌を掛けました。
このように和洋の食材や技法、組み合わせを通じて和食を少しでも世界中の人に
感じて頂きたいと思います。
Yutaka.miyahara